САЙТ НИКИШИНА

«Пристрастие к коллекционированию — первая ступень умственного
расстройства», — изрек как-то Оноре Бальзак. Я с ним согласен «на все сто»,
как говорит герой романа М.Булгакова. Только сумасшедшие могут копить то,
что выброшено здоровой частью человечества на помойку, подавая это
как величайшую драгоценность.
Александр Никишин, коллекционер. Чем и горжусь.

Икра

Александр Никишин

ЖИЗНЬ УДАЛАСЬ!

Эту фразу художник написал черной икрой на полотне из красной икры, и его сразу все поняли

Есть продукты, которые мы употребляем из века в век, даже не задумываясь - откуда они явились и как попали в наше меню. Черная икра. Кажется, была всегда и мы всё про нее знаем. Но, вот вопрос - а нельзя ли уточнить, когда и где она впервые попала на обеденный стол, он поставит в тупик многих. Некоторые сразу отмахнутся - это не про нас, это - роскошь, символ "сладкой жизни". Это для тех, кому в жизни повезло. Но кто знает, что будет завтра? Вдруг и нам повезет, а мы даже не знаем, что черную икру надо есть ложкой! Если для вас это новость, тогда этот тест для вас...

Икра бывает красная и черная.

Ответ неверен. Икра белуги, "царицы рыбного икорного царства" (в ее честь даже назвали водку - Beluga) может быть и серой, и даже белой. Вы не поверите, но чем она светлее, чем ближе к цвету серебра, тем дороже. Серый, темно-серый и даже серебряный. Цвет икры даже имеет категории: «0» - темный цвет, «00» - средне-темный цвет и «000» - светлый, совсем серый, это самый привлекательный сорт. Впрочем, даже настоящая черная икра не является абсолютно черной.

Икринки белуги крупные - до 2,5 мм.

Белуга - исключительный подвид осетровых. Из хроники XIX века: огромную белугу вытащили на берег, привязали к лошади, чтобы тащить на переработку... Но белуга была сильнее и потащила коняжку в воду. Еле успели спасти....

Самая дорогая икра - белужья.

Это так. Рекорд цены поставила «золотая икра» (golden caviar) из Ирана. Цвет ее золотисто-белый или белый с желтоватым оттенком. Но это икра не каждой рыбки белуги, а только белуги-альбиноса. И что самое главное, такой рыбе целых сто лет! Под ее икру заказывают и специальную баночку - из золота, а цена продукта - 2500 долларов за 100 граммов.

Для справки: в разные времена килограмм икры стоил от 600 до 1100 долларов за килограмм. Говорят, что вкус столетней икры похож на вкус лесного ореха (?), что сильно разочаровывает и у нее практически отсутствует рыбный запах. Но зато, как говорят, ее икринки буквально тают во рту. Представим это, вздохнем завистливо и пойдем изучать историю икры дальше.

Икру добывают из осетровых рыб.

Частично это так. Но из 25 пород осетровых, только три дают ту самую черную икру, по которой мир сходит с ума. Из вылова в полтонны осетровых лишь три-четыре рыбы могут иметь икру. Но икра не осетровых тоже вкусна и калорийна. Это частиковые рыбы - сазан, щука, лещ, судак, сом, чехонь и карась. Обитают в районах, примыкающих к Черному, Азовскому и Каспийскому морям. Частиковыми этих рыб назвали по той причине, что ловят их частиком - сетями с мелкими ячейками.

Но самым непревзойденным деликатесом, чьи великолепные гастрономические качества неоспоримы, является, конечно, икра осетровых рыб (осетр, севрюга, белуга и калуга) и лососевых - кеты, горбуши, чавычи, кижуча, симы и нерки.

Икра пришла к нам из Китая.

Откуда эта информация? Понятно, это инерция мышления, ведь мы привыкли к мысли, что многие ценности человечества пришли из Китая - порох, чай, бумага, книгопечатание, компас и фарфор. Когда я был в Китае, меня убеждали, что такие русские изобретения, как балалайка, пельмени и матрешка имеют корни в Поднебесной. Не исключено.

Нет, икра пришла не из Китая. Тогда, может быть, из Японии, страны островной, где культ рыбных продуктов и мощная зона добычи лососевых рыб? Но давно ли вы посещали суши-бар в Токио? Я - лет десять назад и, как я знаю, в меню там ничего не изменилось. Так вот в традиционном токийском суши-баре, куда можно заскочить на бегу и есть, сидя на стульях, а не на ковриках, поджав ноги, морепродуктов в наличии много. Есть и икра. Но не черная, а икра летучей рыбы - tobiko. Есть и красная - подают ее в суши "темаки", это икра форели. Кстати, японскую водку саке подавали в форфоровых графинчиках емкостью в 200 граммов. Когда содержимое графинчика заканчивалось, офицант его не уносил, а клал на стол - "пусть отдохнет". Перебравшим разрешали спать у входа в ресторан, чтобы наутро он мог встать и идти на работу.

Объездил весь Китай, изучая историю "байдзю" - великих китайских водочных брендов "Маотай" и "Улянье" (миллиарды бутылок и сотни миллиардов долларов капитализации!). Десятки застолий с людьми самыми состоятельными, меня угощали даже лапками лебедя и язычками воробьев, но черной икры на столе не было никогда. Если страна не является законодателем в производстве или потреблении продукта, такого быть не может. Во Франции, например, всегда подавали традиционные местные напитки и блюда - коньяк, шампанское, фуагра, устриц и жареных лягушек - иностранца знакомили со страной и ее гастрономическими изысками. И всегда была черная икра от компании Petrossian Caviar. Будете в Париже, зайдите в ее магазин на бульваре Ля Тур Мобур рядом с башней Эйфеля. Компания контролирует от 15 до 20 % продаж черной икры на мировом рынке, а хозяин фирмы Арсен Петросян носит титул "король икорного бизнеса".

Родина икры - не Китай и не Япония, а Древняя Греция, хотя это утверждение весьма спорное, ведь осетровые жили еще миллионы лет назад, а значит, икре столько времени, сколько мы и представить себе не можем. В доступных нам источниках первые упоминания о чёрной икре, как об элитном продукте для знатных людей, встречаются в работах III века до н.э. Есть они в трактате "Пир мудрецов" Афинея Эвдемского, там обсуждают в том числе вкус разных сортов рыбы и икры, а из главы "О соленой рыбе" мы почерпнем уникальные знания о греческом застолье древних времен: "...Но из всех деликатесов лучший - в фиговом листе запеченные креветки...". "...А потом тунец приходит к нам из моря, он неплох, и протертый он любую рыбу вкусом превзойдет..."

Автора ста пьес по имени Дифилус с острова Сифнос (архипелаг Киклады в Эгейском море) рассуждает о различиях свежей и соленой икры и ее влиянии на здоровье настроение человека. Также упоминание о чёрной икре встречается в книгах древнегреческого писателя Эвтидема Афинского. Античные авторы доносят до нас сведения о том, как гигантские рыбы, идущие на нерест, легко переворачивали лодки, обрекая бедных рыбаков на смерть в холодных морских и речных водах. Добытую с риском икру, сразу же солили морской солью и отправляли ко дворам царей. И философ Аристотель не обошел в своих работах икорную тему: "...У речных угрей нет пола, нет икры". "...Рыбаки определяют то место, где сом охраняет икру по щелкающим звукам, которые он издает, отпугивая мелких рыб..."

Слово caviar пришло из английского языка.

Спорное утверждение. Торговые реестры XI века и греческие поэмы XII века содержат упоминание «...изысканного блюда, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря».

В более поздних источниках слово caviari обнаружили в источниках 1319 года. Его французский вариант cavyaire впервые использовал в 1432 в своем тексте Бертрандон де ла Брокьер, паломник и шпион из Бургундии. Он посетил Малую Азию и утверждал, что греки едят икру только тогда, когда нет мяса.

А слово caviar впервые во французском тексте употребил Франсуа Рабле в 1552 году. Как пишут - позаимствовал его из английского языка. Но Англия, в свою очередь, "одолжила" его у жителей Венеции - caviaro. Икру венецианцы распробовали, торгуя с Причерноморьем. Но и не они были эксклюзивными авторами слова! Сделали кальку с турецкого kavyar. Ну, а турки забрали его у персов - khaviar.

Идя по этой цепочке, мы воссоздаем картину проникновения черной икры в те или иные страны.

А сейчас - туш! - вишенка на торте. Слово "кавиар" было в стародавнем обиходе жителей Астрахани. Именно так называли икру местные жители еще до взятия города войсками Ивана Грозного! Но так же называли икру и рыбаки, промышлявшие в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии.

Чемпион в потреблении черной икры в Европе - Франция.

Частично это так. В любом случае, Франция и икра - наиболее часто встречающееся словосочетание в новейшей истории гастрономии. Надо сказать, что после того, как в V веке н.э. пала Римская империя, о черной икре в Европе забыли на несколько веков. Возможно, по той причине, что те же мусульмане, захватившие Константинополь, икру не ели по религиозным причинам - потребление мяса осетров, а также и икры были под запретом. По этой причине 98% черной икры, добываемой в сегодняшнем Иране, по сей день идет на экспорт.

В Священной Римской Империи икру потребляли. Правда, она не была деликатесом, считалась пищей простых людей. Добывали ее в Черном и Азовском морях.

Оценил вкус черной икры первый министр Франции Жан-Батист Кольбер (1619 -1683), протеже кардинала Мазарини. Именно ему принадлежала идея начать ее промысел в устье реки Жироны на Западе Франции, куда шли на нерест атлантические осетры. Но гурманы предпочли икру Каспийского моря, возможно, по этой причине Франция никогда не была известна как икорная держава.

Савари де Брюллон в "Словаре коммерции" писал об икре: "...Мы только начинаем знакомиться с этим блюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами...".

Это уже 1741 год. Францию еще не охватила икромания!

В 1780-м году начинается промышленная разработка Каспийского моря Иваном Варвакисом, получившим право на отлов ценной рыбы от Екатерины II. Был расширен рынок сбыта икры. Российская империя практически монополист в икорном деле. Икру подавали теперь в любом солидном ресторане Санкт-Петербурга. А Франция только-только пытается распробовать этот продукт. Гастрономический критик Александр Дюма (он же писатель) целый месяц жил на Каспии, наблюдая с завистью за ловлей гигантских осетров и производством икры.

Теперь мир с завистью наблюдает за Францией, где черная икра стала традиционным и весьма востребованным продуктом. Спасибо братьям-эмигрантам Мушегу и Мелкуму Петросянам из Тифлиса. Обладая удивительным предпринимательским даром, они совершили во Франции Великую икорную революцию, создав у мира волшебную иллюзию, что именно эта страна с ее уникальными гастрономическими традициями - родина икры. Кажется, что и по потреблению она №1 в мире. С двадцатых годов ХХ века Петросяны активно продвигали черную икру во Франции, участвуя в выставках, проводя дегустации. Потом они завоевали Европу, а их потомки уже вышли и на мировой рынок. Черная икра стала предметом вожделения людей состоятельных, модой и трэндом времени. И даже консервативный отель "Ритц", следуя курсу братьев Петросян, ввел черную икру в меню своего ресторана.

Икра лечит.

Это правда, но не полная. За всю свою жизнь я не встретил ни одного человека, который бы сказал - я излечился черной икрой! Икра - не панацея от болезей, но доказано, что ее употребление снижает уровень холестерина в организме, укрепляет иммунитет и положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Но икра не всем полезна из-за большого количестве в ней соли и консервантов. Не рекомендуем ее тем, у кого есть болезни почек, склонность к отекам, а также болят суставы. У кого-то она вызывает аллергию. Врачи настаивают, что икра полезна для нормализации кровяного давления, и особенно – для регенерации и омоложения кожи. Из нее готовят элитную лечебную косметику.

Еще икра - общеукрепляющее и профилактическое средство, полезный для здоровья продукт питания. Как и демократичный рыбий жир.

А вот цитата в защиту медицинских свойств икры. Из далекого прошлого: "...Крохотный сосуд, наполненный едва ли не сотней черных икринок, стоил дороже стада овец в сто голов. Древние римляне настолько превозносили икру за целебные свойства, что о подаче диковинки на пирах возвещал целый строй трубачей, а блюда украшали гирляндами живых цветов..."

Говорят, что черная икра - яркий афродизиак и об этом известно с древних времен. Слово афрозизиак образовано от имени греческой богини любви и красоты Афродиты. А она, как известно, вышла из морской пучины. Все логично! Говорят, что именно это качество икры оценили жители прошлого и в их числе прекрасная Клеопатра, убивавшая, как судачат злые языки, своих любовников.

Древнеиндийский трактат "Камасутра" перечисляет множество афродизиаков - кайенский перец, кофе, кардамон, шафран, имбирь... Возбуждает, кто не в курсе, маточкино молоко, авокадо и пчелиная пыльца. А еще горчица, лук и чеснок. А еще много чего, но икры почему-то нет. Видимо, до Индии мода на ее потребление в годы написания трактата еще не докатилась.

Икру добывают, забивая рыбу.

Ответ не совсем верный. Да, так было веками - рыбу вылавливали, "забивали", вспарыали ей брюхо и извлекали из нее икру. Сегодня появились другие способы добычи икры. В конце ХХ века стали говорить, что этот древний и традиционный способ просто варварский - это раз. Во-вторых, снижается популяция ценных пород рыбы и многие виды осетровых уже в Красной книге! Придумали новый способ добычи икры - извлекать икру прямо из живых особей, процесс назвали "доение". Он более прогрессивный, но трудоемкий ("доение" одной рыбы занимает до 12 часов!).

Есть и другой способ - брюшную полость живой рыбы частично вскрывают, икра извлекается, а затем брюшко зашивают. И что вы думаете, процесс регенерации идет быстро и через короткое время рыба снова способна давать икру. Пишут, что первыми такой способ стали применять американцы в конце 70-х годов. Это увеличило производство икры в три раза. Но опять же, процесс очень трудоемкий, требует навыков от персонала и все не так быстро. Но делать нечего, иначе человечество лишится ценного продукта.

В США этим методом ежегодно производят около 50 тонн черной икры. Опыт переняли Германия, Израиль, Франция и Италия.

В рыбных хозяйствах России, утратившей приоритет в икорном деле в годы "дикого капитализма" (Вологодская область, прикаспийская Астрахань и Башкирия), способом искусственного разведения осетровых, производят до 20 тонн черной икры в год.

Китайцы, почувствовав выгоду, спохватились и с начала 2000-х годов - с большим опозданием! - принялись активно осваивать прибыльный икорный бизнес. В Поднебесной привыкли бить рекорды, поражающие воображение: самое большое, самое быстрое, самое сильное и так далее. Побили они и рекорд в икорном деле. То, на что другие государства потратили десятки лет, они освоили за короткий срок и всего за год умудрились развести 20 000 тонн осетровых рыб! И если старушка-Европа производит 40 тонн черной икры в год, то Китай уже - до 300 тонн! И Китай захватил даже российский икорный рынок, около 80% икры и осетровых рыб в стране тут - из Поднебесной!

Как не вспомнить очерк русского писателя Владимира Гиляровского и не удивиться. Его рыбак с Волги чуть не плачет над ушатом черной икры: еды нет никакой, кроме икры, а она уже и в рот не лезет! Каких-то сто лет назад...

В СССР икру ели ложками!

Это полуправда. В разные времена по разному. В интернете я поискал воспоминания жителей бывшего СССР о потреблении икры в 70-80-е годы, на которые пришелся пик икорного производства. Икра была заурядным продуктом в местах ее добычи - Дальний Восток, Поволжье, Азербайджан. Житель Астрахани: "...Вспоминаю детство. В холодильнике всегда стояла трехлитровая банка икры. Отец мой (заядлый охотник и рыбак) выменивал икру в селах у рыболовных артельщиков на водку. Литр водки - на 3 литра икры. Если не на водку, то - на чай. Десять пачек чая "со слоном" - на 3 литра икры. А теперь, будучи пенсионером, довольствуюсь к завтраку только икрой минтая по 70 рублей за баночку 130 грамм..."

Житель Москвы: икрой мы кормили кота, уже не могли доесть, стоила она копейки! С ним спорит москвичка Н.: в детстве я была слабенькой, все время болела. Доктора посоветовали маме кормить меня черной икрой. Были 70-е годы. С мамой зашли в рыбный магазин. Килограмм икры из большой бочки стоил 20 рублей. Зарплата была 100. Отец, который никогда не ел черную икру, рассердился - дорого и морковка полезнее!..

Интересно послушать жителей Азербайджана. Именно оттуда, а еще из Астрахани, тоннами шла икра на стол советского человека. Бакинка Гюльнара Мехтиева о своем детстве: "...Друг отца приносил икру в трехкилограммовых банках. Дома ее не особо любили, она оставалась, портилась..." Кенуль Рустамова пишет, что икру в детстве она ела "столовыми ложками", запивая сладким чаем! "...Я выросла среди икры. Я же из Нефтчалы, где ее производят для заграницы..." Отец ее дарил икру гостям-иностранцам: "...Они воротили нос, а мы, дети, смеялись, говорили, мол, ничего они не смыслят в еде..." Сейчас в Азербайджане запрещен промысел осетровых, а ценные породы выращиваются на фермах как раз вокруг города Нефтчалы.

Отец инженера из Баку Антона Сабурова вспоминал, что в голодные годы Второй мировой миску икры легко выпрашивали у рыбаков, азербайджанцы икру не очень любили, а иногда и просто выбрасывали в море - кормить рыбу: «...Многие не ели ни раков ни миног, а выбрасывали и их тоже, если надо, можно было набрать».

В начале 70-х икорное изобилие в СССР закончилось. Икру массово экспортировали за рубеж и на внутренний рынок попадала лишь ее малая часть. К середине 80-х икра в стране стала невероятным дефицитом и стоила очень дорого. В Москве ее продавали в валютных магазинах "Березка", а в кремлевском буфете, в театральных буфетах Большого и Художественного театров продавали бутерброды с красной икрой. За ними в антрактах выстраивались очереди!

Кто совершенно не пострадал от дефицита икры, так это советская партийная и хозяйственная элита. Была спецбаза № 208, здесь по талонам получали все, чего не было в продуктовых магазинах. Дочка генерального секретаря Л. Брежнева Галина постоянно наезжала в гастроном №1, бывший купца Елисеева. Директор Ю. Соколов лично нес в багажник ее машины самые дорогие и дефицитные продукты, в основном, как свидетельствуют, банки с черной икрой. Позже доброго директора расстреляют за нелегальную торговлю этим продуктом.

А что обычные граждане? Они покупали икру у браконьеров или с рук из-под полы на рынке. Если повезет и вы работаете в "почтовом ящике" (предприятия и институты военно-промышленного комплекса), икру вам к Новому году выдадут в продуктовом праздничном заказе, если, конечно, ваш профсоюз проявит упорство.

Авторитетный итальянский архитектор Марио Беллини неоднократно посещал Советский Союз и сохранил яркие воспоминания о походах в ресторан: «...Помню, еще в 1960-е... всем приносили стандартный набор блюд, а на отдельных столах огромными пирамидами лежала икра – черная и красная, и можно было есть ее ложками». В 1980-е годы он прибыл в Москву уже в должности главного редактора журнала «Domus» и его поразили перемены: «...Когда мы пришли в тот же самый ресторан, на столах по-прежнему были горы икры, но официанты шептали нам: «Не хотите купить икры с собой?» – и приносили с кухни завернутые в газету банки. А когда мы попросили за них счет, нам принесли что-то невразумительное, написанное от руки на листочке. Потом была перестройка, и никакой икры уже не было, мы ходили в первый получастный ресторан с очень симпатичной обстановкой и вкуснейшей домашней едой. На столах там стояли большие графины с водой, которая на самом деле оказалась водкой. А вино нам подавали стаканами под видом вишневого сока».

Россия потеряла мировой приоритет в икорном деле.

Да, это правда. Когда-то Россия была великой икорной державой, сейчас нет. Когда-то ко Двору императора Николая Романова ежегодно поставлялось 11 тонн черной икры! В конце ХХ века около 90 процентов мировых запасов черной икры приходились на Каспийское море, а значит, на СССР, ведь Ирану принадлежала лишь малая часть береговой линии. Советская власть строго контролировала икорный промысел, пресекая всяческую контрабанду и была вне конкуренции на мировом рынке этого продукта. Это было продолжений традиций царской империи.

Первые упоминания об икре в российских источниках - это 1240 год. Обнаружены были записи хана Батыя, завоевателя Московии. Внук Чингисхана навещал новые владения Орды вдоль берегов Волги и с женой Юлдыз заехал в монастырь. Перепуганные монахи угостили правителя печеными яблоками с черной икрой. Было ли это особое блюдо или так вышло случайно, никто не знает. Так или иначе, блюдо Батый одобрил и с тех пор икру стали поставлять к его сиятельному столу в Орду.

Из царей первым гурманом икры был Иван Грозный, это XVII век. Требовал, чтобы черную икру перед подачей на стол... отваривали в маковом молоке, потом заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком.

Вот откуда "растут ноги" у американского способа потребления икры в XIX веке! Просто калька с меню русского самодержца-безумца. В 1893 году американский ресторан Delmonico сообщал, что икра – "продукт тяжелый для переваривания", поэтому перед употреблением его надо "довести до кондиции" - залить оливковым маслом и очень сильно "сдобрить" лимонным соком. Приводили и рецепт приготовления икры: хорошо посолить, в достаточной мере поперчить, перемешать с порезанным свежим луком и оставить для «ферментации». Ну-ну.

Впрочем, не будем привередливы, к рыбным продуктам в разных уголках мира отношения самые разные. В рыбном меню некоторых малых народов Севера... тухлая селедка. Зарывают ее в землю и ждут, когда "дозреет". Едят с большим удовольствием, а икру они не станут есть и под пыткой. Я лично от запаха этого северного "деликатеса" бежал, сверкая пятками. Впрочем, в соседской Швеции ели то же самое - сюрстремминг, запах тухлой селедки из купленой банки преследует меня по сей день. Вина всему, что я с опозданием прочитал рекомендацию на банке - открывать осторожно и исключительно на свежем воздухе! А шведы от нее без ума.

Иван Грозный по достоинству оценил вкусовые качества икры. Сразу после присоединения к Московии Поволжья и Астрахани он установил первую государственную монополию на торговлю икрой. Торговать ею и другими «заповедными» продуктами (видимо, мясо белой рыбы) мог только царский двор. Впрочем, это было в традициях того времени. Английский король постановил, что каждый осетр в его королевстве принадлежит лично ему. Чтобы исключить произвол и нарушение икорной монополии, другой остроумный царь Алексей Михайлович Романов 18 марта 1646 года объявил о новом соляном налоге. А соль была нужна в большом количестве для приготовления икры. Цепь замкнулась!

Но и на этом самодержец не остановился. В 1672 году издал еще один указ: каждый из 50 дворцовых рыбаков обязан поставить ко двору ежегодно по 30 осетров. Вылов шел так активно, что встретить сегодня природного осетра в Подмосковье, в Тверской и Ярославской областях, невозможно. А ведь когда-то осетр заходил даже в Москва-реку и он буквально заполонил Волгу, мешая движению судов! Сработал "эффект бабочки" - вмешался в каком-то месте в природу в далеком прошлом, в далеком будущем тут получишь пустыню. Как писал Рэй Бредбери: "Наступите на мышь - и оставите на Вечности вмятину величиной с Великий Каньон".

А вот и "эффект бабочки" в неожиданном ракурсе: в 2010 году в России произвели 19 тонн черной икры, а нелегально - около 225 тонн! Впрочем, это отдельная тема. Привет из прошлого!

Есть два сорта икры - зернистая и паюсная.

На самом деле больше. Есть еще прессованная, были "салфеточная" и "троечная". Какую предпочтем?

Зернистая это такая, у икринки отделяются друг от друга. Нашел фразу у специалистов по продаже икры: "зернистая икра обладает более привлекательным внешним видом, поэтому она дороже". Поверим на слово?

Икра паюсная - это неоплодотворенные яйца осетровых рыб. Она имеет плотную и однородную массу. Хорошо подходит для бутерброда. При ее производстве икру помещают в мешочки (видимо, холщовые) и аккуратно спрессовывают для удаления лишней влаги, а это до 40 процентов от общего веса.

Есть икра bottarga. Это сушеная икра кефали или тунца. По форме похожа на колбаски оранжевого цвета длиной до 20 см. Из меню средиземноморской кухни. Я ел, не скажу, чтобы стал ее фанатом.

Есть икра прессованная. Способ старинный, так ее готовили к транспортировке когда-то, когда не было холодильного оборудования. Делается из нескольких видов осетровых. В общий котел для засолки идет икра недозрелая и перезрелая. Заливают водой, засыпают солью и дают отстояться несколько часов. А потом прессуют, выжимая икорное масло! Остается масса для приготовления разнообразных блюд и продуктов.

Пресованную икру производили в азербайджанском городка Сальян, расположенном на реке Кура. Икру прессовали, помещали в бочки и отправляли в Европу. Икра "салфеточная" и "троечная" из далекого прошлого. Потому "салфеточная", что на дно бочки клали салфетку, она забирпала лишнюю влагу. А "троечная" - по способу доставки к потребителю - на быстрой тройке вороных коней.

Из-за махинаций с икрой в СССР расстреливали.

Правда, но не полная. Уголовное дело, окончившееся расстрелом обвиняемых, было связано не только с икрой, но и с рыбными продуктами вообще. Как все началось? В семидесятые годы в СССР появилась сеть магазинов "Океан", калька с французского и испанского торгового дела. Было организовано гигантское предприятие по торговле рыбными продуктами, оно работало напрямую с промысловиками, то есть, рыба шла в магазины прямо с плавучих баз и рыбодобывающих судов, их было 40 тысяч штук, осваивали океаны.

Магазинов по стране было больше 100. СССР занял второе место в мире по количеству вылавливаемой рыбы после Японии. Страна получила в достатке рыбные деликатесы, я помню рыбный магазин в Лиепае семидестых годов на улице Юрас - огромный аквариум, в котором плавали и осетры, и камбала, и раки и миноги! Я был мальчишкой и мог часами стоять перед этим чудом, глядя как продавцы вылавливали сачком рыбу и заворачивали в пергамент.

Рыбных продуктов стало много, но открылась возможность для создания самых хитроумных коррупционных схем. И не только "усушка", "утруска", порча продуктов или брак. На фиктивной порче продукции зарабатывали миллионы. И еще больше - на подпольных схемах по торговле икрой за границу. Вскрылись махинации случайно. В 1978 году в одном из «Океанов» ветеран войны купил баночку кильки в томате за 32 копейки. Дома открыл и обнаружил вместо кильки... черную икру! Ветеран был человек принципиальный и понес банку в магазин, требуя обменять. Скандал замяли, но наутро вся Москва кинулась скупать кильку в томате в промышленных объемах!

Чудом в «Океане» заинтересовались в прокуратуре. Одновременно в поле ее зрения попали некто Ефим Фельдман и Владимир Фишман, гендиректор торгово-производственной фирмы «Океан» и директор одного из крупнейших магазинов этой сети. Парочка закупала в Праге ширпортреб и драгоценности для перепродажи в СССР, приобретала валюту и делала вклады в банке Германии. Оперативникам пришла в голову мысль проверить взаимосвязь Фельдмана и Фишмана и банки с икрой под этикеткой "кильки в томате". И проверили.

Оказалось, что уже многие годы работал четкий трафик - икра уходила в Европу в банках из-под лже-кильки, а там - в перепродажу. Огромные средства оседали на счетах. Потянули за нитку и обнаружили огромный клубок преступлений. Сделали попытку привлечь к ответственности автора и покровителя проекта "Океан" министра рыбного хозяйства А. Ишкова, хозяина Краснодарского края С. Медунова. Но их защитил влиятельный человек - сам генеральный секретарь компартии Л. Брежнев и не отдал на расправу. Арестовали зама министра рыбной промышленности Рытова, а с ним еще пять тысяч сотрудников "Океана". Полторы тысячи человек получили тюремные срока - от 5 до 10 лет, а Рытова расстреляли. Фельдман и человек с "рыбной" фамилией Фишман получили по 12 лет тюрьмы.

Расстреляли и директора "Елисеевского" магазина Ю. Соколова. Л. Брежнев уже умер, к власти пришел человек из КГБ Ю. Андропов и покровительство Галины Брежневой уже ничего не значило.

Промысел осетровых в Каспийском море запрещен.

Да, это так. В 90-е чрезмерный промысел осетра на Каспийском море и его загрязнение отходами едва не уничтожили поголовье ценных рыб. За 15 лет поголовье осетровых тут уменьшилось в 38,5 раз! Спохватились только в ХХI веке. В 2007 году был введен мораторий на промысел осетровых на Каспии. Но и сегодня в Астрахани ситуация трудная. Тут ставят рекорды по количеству изъятой браконьерской икры. Такой продукт представляет опасность для здоровья. Но если есть спрос, появится и предложение. Нет икры с Каспийского моря, будет с Дальнего Востока. Вот, к примеру, в аэропорту «Шереметьево» задержали мужчину, перевозившего 24 чемодана и несколько сумок в ручной клади. Общий вес багажа составил 643 килограмма. Он был задержан в зале выдачи багажа.

В Хабаровске изъяли более 380 килограммов незаконно добытой черной икры. А в ноябре на Камчатке ввели ограничения на вывоз пассажирами самолетов более 10 килограммов икры. В каждой третьей банке российской красной икры на прилавках выявлены нарушения. Обжегшись на молоке, дуют на воду. У меня из чемодана в московском аэропорту вытащили огромную банку с надписью caviar. Предствавляю разочарование воров в аэропорту - это была не икра, а сувенирная банка черного шоколада. Увы, это оборотная сторона красивой медали. Сегодняшний день некогда великой икорной державы.

Как правильно есть черную икру?

Черную икру нужно "запивать" водкой. Это мнение высказал страстный поклонник икры - великий оперный певец Фёдор Шаляпин. Не закусывать водку икрой, а наоборот. Считалось, что "беленькая" усиливает вкус черной икры. А французские гурманы сочетают икру и шампанское. Аристотель Онассис предпочитал прессованную черную икру. Кристиан Диор любил икру со слегка поджаренным яйцом. Сомерсет Моэм не следовал рекомендации Шаляпина, а с черной игрой пил мартини и абсентом. Пабло Пикассо был поклонник икры самой мелкой - севрюжьей. Создатель Джеймса Бонда Ян Флеминг поклонялся икре русского осетра.

Впервые об икре как закуске написал французский писатель эпохи Ренессанса Франсуа Рабле в сатирическом романе "Гаргантюа и Пантагрюэль": "...Обед свой он начинал с нескольких дюжин окороков, копчёных языков и колбасы, икры и других закусок, предшествовавших вину. В это время четверо слуг один за другим кидали ему в рот полными лопатами горчицу..."

Герои А. Чехова едят икру без стеснения, теряя голову при одном ее виде. Вот отрывок из повести «В овраге» (1899): "...Как-то на поминках у фабриканта Костюкова старик-дьячок увидел среди закусок зернистую икру и стал есть ее с жадностью; его толкали, дергали за рукав, но он словно окоченел от наслаждения: ничего не чувствовал и только ел. Съел всю икру, а в банке было фунта четыре. И прошло уж много времени с тех пор, дьячок давно умер, а про икру все помнили...."

Из книги "Мои скитания" В. Гиляровского узнаем, как ели икру до русской революции несчастные труженники: "...Первым делом из садка вытащили огромнейшего икряного осетра, при нас же его взрезали, целую гору икры бросили на грохотку, протерли и подали нам в медном луженом ведре, для закуски к водке...

Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим, как кашу... Пьем водку, чокаемся, а Мочалов, глядим, икры не ест, а ободрал воблу, предварительно помолотив ее о сапог, рвет пальцами и запихивает жирное волокно в рот.

- Что же ты икру? - спрашивает Бурлак.

- Обрыдла! Я только воблу… Гляди какая. Подлёдная!.."

Игорь Северянин, русский поэт-эмигрант считал икру отличной закуской для водки и даже сочинил гимн "Икра и водка":

Наша знатная казенка –

что сравниться может с ней...

К ней икра была закуской

лучше всех и всех вкусней!

"Казенка" - это водка времен царя Николая Романова, государственный продукт, изъятый из частных рук в конце XIX века. И. Северянин - авторитет в кулинарии бесспорный. Автор не только стихов, но и оригинальных поэтических продуктов - "мороженое из сирени" и "ананасы в шампанском". "Король поэтов" знал толк в гламурных блюдах. Но после переворота 1917 года оставаться в России стало опасно и он эмигрировал в Эстонию. Женился на Фелиссе Круут, а умер в 1941 году в Таллинне. Счастливо пережил советскую оккупацию, но нацистскую не смог, сердечный приступ. Там и похоронен.

Борис Фельдман из Риги рассказал свою историю про икру: "...Я жил тогда в Киеве и белужью икру мне привозили за 70 долларов 3-х литровая банка. 1995 год, я работал генеральным менеджером Luftthansa Cargo. Пили с водкой так: на половину дольки лимона клали столовую ложку икры (браконьерской, Каспий), без хлеба. Консульский отдел немецкого посольства был мой! А у меня еще не было немецкого гражданства! Вот были времена! Помогал с визами всем, кто меня просил..."

Да, икра без водки (и без шампанского тоже) теряет некие волшебные ноты. Но утверждать, что этот продукт не самостоятельный и требует алкогольного сопровождения - не правда. Она как тот кот, который гуляет сам по себе, совершенно самодостаточный, уверенный в себе и своих качествах продукт.

- Икру хорошо есть ложкой, чтобы понять ее вкус, - дает совет "король мирового икорного бизнеса" Арсен Петросян и к каждой банке своей икры прикладывает перламутровую ложку.

А потому и перламутровую, что металлической есть неправильно. Видимо, вкус не тот, думаю я, стоя у прилавка магазина "Петросян" в Париже и вздыхаю: банка икры "Иван Грозный" в 10 кг - 100 тысяч евро. Но есть и баночки по цене "демократической" против Ивана Грозного - "всего" 100 евро.

Мама Лали Лобжанидзе до развала СССР работала в Азербайджане на предприятии, выпускавшем икру. Дочка вспоминает: "...Икра у нас была каждый день и уже тогда я не могла ее терпеть, она мне надоела".

О, времена, о нравы!

Эпилог

Икра - продукт сакральный, почти мистический, недаром его добывают из осетров, чей род насчитывает миллионы лет. Целый год мы не желаем замечать эти невообразимо дорогие синие банки с рыбкой на полке магазина, и чертыхаемся - эти коммерсанты совсем совесть потеряли! Вздыхая, проходим мимо, говорим себе: спокойно, ты не один, более 95% населения Земли не могут себе позволить хоть раз в жизни попробовать черную икру!

Но приходит праздник, стучится в двери Новый год и, неведомо по каким законам экономики вашего дома банка икры появляется на праздничном столе среди бутылок, рюмок, колбасных нарезок и салатов. И потому появилась, что вознамерились щедро одарить друзей, родственников или соседей, показать, что ваша жизнь удалась!